چرا قهوه آبکی می‌شود؟ همراه با ویدیو و نرم‌افزار اختصاصی تشخیص
قهوه آبکی و اسپرسو رقیق اتفاقی است که ممکن است برای هر کسی پیش بیاید؛ چه در خانه قهوه درست کنید و چه پشت بار یک کافه باشید. گاهی مشکل از آسیاب درشت است، گاهی از تمپ اشتباه یا حتی از تازه نبودن دانه‌ها. گاهی هم همه‌چیز درست به نظر می‌رسد، اما جزئیاتی مثل نسبت آب به قهوه، فشار پمپ یا دمای آب نتیجه را خراب می‌کند. در این مطلب از شهر قهوه 15 دلیل برای آبکی شدن قهوه را بررسی می‌کنیم، توی یک ویدیو از یک باریستای حرفه‌ای در مورد آبکی شدن قهوه می‌شنویم و از همه مهم‌تر در نرم افزار اختتصاصی که در میانه‌های این مطلب قرار دارد با پاسخ به چند سوال ساده دلیل قطعی آبکی شدن قهوه اسپرسو خودمان را پیدا می‌کنیم. اگر حوصله و وقت خواندن این مطلب و استفاده از نرم افزار را ندارید، در زیر ۴ دقیقه خلاصه صوتی این مقاله را در این زیر می‌توانید بشنوید.
فهرست مطالب
۱۵ علت آبکی شدن قهوه اسپرسو
در ادامه، با ۱۵ علت اصلی آبکی شدن اسپرسو آشنا می‌شوید تا راحت‌تر بتوانید هر بار یک فنجان قهوه‌ی غلیظ، خوش‌عطر و استاندارد آماده کنید.
۱. درجه آسیاب خیلی درشت
آسیاب قهوه، نخستین و مهم‌ترین عامل در کیفیت اسپرسو است. اگر دانه‌ها بیش از حد درشت آسیاب شوند، آب به سرعت از میان ذرات عبور می‌کند و زمان کافی برای استخراج ترکیبات وجود ندارد. در این حالت، اسپرسو کم‌رنگ، بی‌بدن و آبکی خواهد شد.
از سوی دیگر، آسیاب ریزتر باعث افزایش سطح تماس آب با قهوه می‌شود و امکان استخراج کامل طعم‌ها و روغن‌ها را فراهم می‌سازد. به همین دلیل است که استفاده از آسیاب‌های حرفه‌ای و تنظیم دقیق درجه آسیاب ضروری است.
همچنین باید توجه داشت که یکنواختی ذرات اهمیت زیادی دارد. ترکیب پودرهای ریز و درشت منجر به عصاره‌گیری ناهماهنگ می‌شود؛ بخش ریزها تلخ و بخش درشت‌ها آبکی باقی می‌مانند.
در این ویدیو یک باریستای حرفه‌ای در مورد عمده دلایل آبکی شدن اسپرسو می‌گوید:
۲. میزان کم قهوه (دوز پایین)
دوز قهوه همان مقدار پودر در پورتافیلتر است. اگر این مقدار کمتر از حد استاندارد باشد، لایه قهوه نازک می‌شود و در نتیجه آب تقریباً بدون مانع عبور می‌کند. حاصل کار یک اسپرسوی رقیق و کم‌مایه است.
برای مثال، در یک شات دابل اسپرسو معمولاً ۱۸ تا ۲۰ گرم قهوه استفاده می‌شود. اگر این میزان کاهش یابد، نوشیدنی خروجی شبیه قهوه رقیق‌شده خواهد بود.
برخی افراد تازه‌کار گمان می‌کنند با کاهش دوز می‌توانند تلخی را کم کنند، اما در واقع تنها نتیجه آن آبکی شدن اسپرسو و افت کیفیت خواهد بود.
۳. فشار تمپ ضعیف
تمپ کردن مرحله‌ای حیاتی در آماده‌سازی اسپرسو است. اگر فشار تمپ ضعیف باشد یا سطح قهوه تراز نباشد، آب مسیرهای آسان را انتخاب می‌کند و به‌جای عبور یکنواخت، تنها بخش محدودی را درگیر می‌سازد.
این موضوع باعث عصاره‌گیری ناقص و در نهایت اسپرسویی آبکی و کم‌کیفیت خواهد شد. به همین دلیل توصیه می‌شود تمپ کردن همیشه با فشار ثابت (حدود ۱۵ تا ۲۰ کیلوگرم) و سطحی کاملاً صاف انجام شود.
یک تمپ صحیح به معنای انسجام بستر قهوه است. هرگونه کجی یا فشار نامتناسب، جریان آب را مختل کرده و کیفیت نهایی را پایین می‌آورد.
| فشار تمپ | محدوده وزنی تقریبی | نتیجه احتمالی در اسپرسو |
|---|---|---|
| خیلی ضعیف | کمتر از ۱۰ کیلوگرم | عبور سریع آب، عصاره‌گیری ناقص، اسپرسوی آبکی |
| استاندارد | ۱۵ تا ۲۰ کیلوگرم | عبور یکنواخت آب، عصاره‌گیری کامل، اسپرسوی متعادل |
| خیلی محکم | بیش از ۲۵ کیلوگرم | جریان کند آب، احتمال تلخی و بیش‌عصاره‌گیری |
۴. کانالیزیشن (Channeling)
کانالیزیشن یکی از رایج‌ترین دلایل آبکی شدن اسپرسو است. در این حالت، آب به دلیل توزیع نامناسب یا تمپ نادرست، راه‌های باریکی در دل پودر قهوه ایجاد می‌کند و تنها از همان مسیرها عبور می‌نماید.
نتیجه آن اسپرسویی است که در ظاهر کامل به نظر می‌رسد، اما فاقد غلظت و تعادل طعمی است. برخی بخش‌ها بیش‌ازحد عصاره‌گیری می‌شوند و طعم تلخ می‌گیرند، در حالی که بخش‌های دیگر تقریباً دست‌نخورده باقی می‌مانند.
برای جلوگیری از این مشکل، توزیع یکنواخت پودر قهوه پیش از تمپ اهمیت فراوانی دارد. استفاده از ابزارهایی مانند WDT کمک می‌کند تا ذرات قهوه همگن شوند و خطر کانالیزیشن به حداقل برسد.
۵. قهوه کهنه یا بی‌کیفیت
تازگی و کیفیت قهوه نقش تعیین‌کننده‌ای در نتیجه اسپرسو دارد. دانه‌هایی که مدت زیادی از برشته‌کاری آن‌ها گذشته باشد، روغن‌ها و گازهای طبیعی خود را از دست داده‌اند و توانایی ایجاد کرمای غلیظ را ندارند.
در نتیجه حتی با رعایت همه اصول فنی، خروجی یک قهوه آبکی، کم‌جان و بی‌روح خواهد بود. علاوه بر تازگی، کیفیت مزرعه و فرآوری نیز اهمیت دارد. دانه‌های ضعیف یا نامرغوب، هیچ‌گاه نمی‌توانند اسپرسویی با کیفیت بالا تولید کنند.
بهترین زمان مصرف قهوه برای اسپرسو، ۷ تا ۲۸ روز پس از برشته‌کاری است. در این بازه، دانه‌ها بیشترین تازگی، عطر و توانایی ایجاد کرما را دارند.
۶. نسبت نادرست آب به قهوه (Brew Ratio)
نسبت صحیح آب به قهوه از مهم‌ترین اصول در اسپرسوسازی است. اگر آب بیش از اندازه از میان بستر قهوه عبور کند، اسپرسو بیش از حد رقیق و فاقد غلظت خواهد بود.
برای مثال، در یک شات دابل اسپرسو، معمولاً ۱۸ گرم قهوه باید حدود ۳۵ تا ۴۰ گرم خروجی بدهد. اگر این نسبت رعایت نشود و خروجی بیش از حد باشد، نتیجه دیگر شباهتی به اسپرسوی واقعی ندارد و بیشتر به قهوه رقیق‌شده شبیه است.
به همین دلیل باریستاهای حرفه‌ای همیشه از ترازوی دقیق استفاده می‌کنند تا وزن ورودی (قهوه) و خروجی (نوشیدنی) را کنترل کنند. بدون رعایت این تعادل، هر بار اسپرسو کیفیت متفاوتی خواهد داشت و خطر آبکی شدن نوشیدنی بسیار بالاست.
۷. زمان کوتاه عصاره‌گیری
مدت زمان عصاره‌گیری نقش تعیین‌کننده‌ای در کیفیت اسپرسو دارد. زمان استاندارد معمولاً ۲۵ تا ۳۰ ثانیه است. اگر عصاره‌گیری کوتاه‌تر از این بازه انجام شود، ترکیبات اصلی قهوه فرصت کافی برای حل شدن ندارند و نوشیدنی نهایی کم‌رنگ و آبکی خواهد بود.
کوتاه شدن زمان عصاره‌گیری معمولاً ناشی از آسیاب درشت یا فشار آب ضعیف است. در این شرایط، آب سریع عبور می‌کند و تنها سطحی‌ترین طعم‌ها آزاد می‌شوند. نتیجه یک اسپرسوی بی‌بدن و فاقد کرمای مطلوب خواهد بود.
البته باید توجه داشت که طولانی شدن بیش‌ازحد زمان عصاره‌گیری نیز مشکل‌ساز است و باعث تلخی و گسی بیش از اندازه می‌شود. بنابراین رعایت بازه زمانی استاندارد کلید دستیابی به یک اسپرسوی متعادل است.
| زمان عصاره‌گیری | محدوده ثانیه | نتیجه احتمالی در اسپرسو |
|---|---|---|
| خیلی کوتاه | کمتر از ۲۰ ثانیه | عصاره‌گیری ناقص، اسپرسوی رقیق و آبکی، کرمای کم |
| استاندارد | ۲۵ تا ۳۰ ثانیه | تعادل عالی بین عطر، طعم و غلظت، اسپرسوی ایده‌آل |
| خیلی طولانی | بیش از ۳۵ ثانیه | بیش‌عصاره‌گیری، طعم تلخ و گس، از دست رفتن تعادل |
۸. فشار پایین پمپ دستگاه
فشار استاندارد پمپ در دستگاه اسپرسو حدود ۹ بار است. اگر فشار پمپ کمتر باشد، آب با قدرت کافی از بستر قهوه عبور نمی‌کند و نتیجه، عصاره‌گیری سطحی و اسپرسویی رقیق خواهد بود.
فشار پایین درست مانند دوشی است که آب آن کم‌فشار است؛ سطح بدن خیس می‌شود اما شست‌وشوی واقعی اتفاق نمی‌افتد. در اسپرسو نیز آب به‌جای نفوذ در عمق بستر، به‌طور سطحی عبور می‌کند و ترکیبات اصلی قهوه آزاد نمی‌شوند.
گاهی اوقات هم مشکل از نوسان فشار پمپ است. این نوسان موجب می‌شود عصاره‌گیری ناپایدار باشد و نتیجه نهایی هر بار متفاوت شود. در چنین شرایطی، تعمیر یا سرویس دستگاه ضروری است.
۹. دمای پایین آب
دمای آب عامل حیاتی در عصاره‌گیری اسپرسو است. محدوده مناسب دما معمولاً ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد است. اگر دما کمتر از این باشد، ترکیبات قهوه به‌طور کامل حل نمی‌شوند و اسپرسو کم‌بو و آبکی خواهد بود.
این مشکل ممکن است به دلیل خرابی المنت یا بویلر دستگاه رخ دهد، یا به دلیل آن‌که باریستا قبل از دم‌آوری، گروپ هد و پورتافیلتر را گرم نکرده باشد. در هر دو حالت، افت دما مانع استخراج درست ترکیبات می‌شود.
برای درک بهتر، کافی است آن را با دم کردن چای مقایسه کنید. اگر آب جوش نباشد، چای رنگ و عطر کافی نخواهد داشت. اسپرسو نیز به همین شکل عمل می‌کند: آب ولرم نمی‌تواند قهوه را به‌درستی عصاره‌گیری کند.
۱۰. توزیع نامناسب پودر قهوه در سبد
توزیع یکنواخت پودر قهوه در پورتافیلتر اهمیت بسیار زیادی دارد. اگر پودر در یک سمت بیشتر و در سمت دیگر کمتر قرار بگیرد، آب همیشه مسیر راحت‌تر را انتخاب می‌کند. نتیجه این است که بخشی از قهوه بیش‌ازحد عصاره‌گیری می‌شود و بخشی دیگر تقریباً بدون استفاده باقی می‌ماند.
این پدیده یکی از دلایل اصلی ایجاد کانالیزیشن است که خروجی را به شدت تحت تأثیر قرار می‌دهد. اسپرسوی حاصل معمولاً فاقد غلظت و تعادل طعمی است.
برای رفع این مشکل، باریستاها از ابزارهایی مانند WDT (سوزن‌های مخصوص توزیع) استفاده می‌کنند تا پودر پیش از تمپ، به‌طور همگن در سبد پخش شود. این اقدام ساده اما مؤثر، از آبکی شدن اسپرسو جلوگیری می‌کند.
۱۱. رطوبت بالای قهوه آسیاب‌شده
رطوبت دشمن اصلی قهوه تازه است. اگر پودر قهوه در محیطی مرطوب نگهداری شود یا بسته‌بندی آن به‌خوبی بسته نشود، ذرات قهوه رطوبت جذب می‌کنند و به یکدیگر می‌چسبند.
این اتفاق باعث می‌شود آب نتواند به‌طور یکنواخت از میان پودر عبور کند. برخی بخش‌ها بیش‌ازحد متراکم می‌شوند و آب به‌سختی از آن‌ها عبور می‌کند، در حالی که قسمت‌های دیگر تقریباً بدون مانع هستند. نتیجه نهایی یک اسپرسوی ناهماهنگ، رقیق و کم‌کیفیت خواهد بود.
علاوه بر این، قهوه مرطوب به‌سرعت بو و طعم کهنگی یا کپک‌زدگی می‌گیرد. بنابراین نگهداری قهوه در ظروف وکیوم یا شیشه‌ای دربسته و در محیط خشک ضروری است.
| میزان رطوبت | وضعیت پودر قهوه | نتیجه در اسپرسو |
|---|---|---|
| خشک و استاندارد | ذرات آزاد و یکنواخت | عبور آب یکنواخت، عصاره‌گیری کامل، اسپرسوی متعادل |
| رطوبت متوسط | پودر کمی به هم می‌چسبد | جریان آب ناهموار، بخشی بیش‌عصاره‌گیری و بخشی کم‌عصاره‌گیری |
| رطوبت بالا | پودر چسبناک و کلوخه‌ای | آب به‌سختی عبور می‌کند یا کانالیزیشن ایجاد می‌شود؛ اسپرسو آبکی یا بی‌کیفیت |
۱۲. استفاده از قهوه برشته‌روشن (Light Roast)
نوع برشته‌کاری قهوه در فرآیند اسپرسوسازی اهمیت زیادی دارد. قهوه‌های برشته‌روشن به دلیل تراکم بیشتر و سخت‌تر بودن دانه‌ها، به زمان و دقت بالاتری برای عصاره‌گیری نیاز دارند.
اگر همان تنظیمات معمول اسپرسو برای این قهوه‌ها به کار رود، نتیجه آبکی، کم‌رنگ و فاقد کرمای کافی خواهد بود. دلیل این امر آن است که آب فرصت کافی برای استخراج ترکیبات درشت‌مولکول ندارد.
به همین دلیل، باریستاها هنگام کار با قهوه‌های روشن معمولاً آسیاب را ریزتر و زمان عصاره‌گیری را اندکی طولانی‌تر تنظیم می‌کنند. در غیر این صورت، اسپرسوی خروجی کیفیت لازم را نخواهد داشت.
۱۳. تمیز نبودن دستگاه اسپرسو
نظافت دستگاه اسپرسو یکی از مهم‌ترین عوامل در کیفیت نهایی است. باقی‌ماندن روغن‌های سوخته، رسوبات و ذرات قهوه در گروپ هد و پورتافیلتر باعث می‌شود مسیر جریان آب تغییر کند.
این آلودگی‌ها علاوه بر ایجاد طعم تلخ و سوخته، مانع عبور یکنواخت آب می‌شوند و در نهایت اسپرسویی آبکی و بی‌کیفیت تولید می‌کنند.
به همین دلیل کافی‌شاپ‌های حرفه‌ای پس از هر شیفت کاری، دستگاه را بک‌فلاش (Backflush) کرده و قطعات را با شوینده‌های مخصوص تمیز می‌کنند. رعایت این اصل ساده، ضامن ثبات کیفیت در هر فنجان اسپرسو است.
۱۴. استفاده از سبد نامناسب یا بزرگ‌تر از دوز قهوه
هر سبد پورتافیلتر برای دوز مشخصی طراحی شده است. اگر از سبدی بزرگ‌تر استفاده شود اما قهوه کافی داخل آن ریخته نشود، لایه قهوه بیش‌ازحد نازک خواهد شد.
این لایه نازک نمی‌تواند در برابر فشار ۹ بار آب مقاومت کند. در نتیجه، آب به‌راحتی عبور کرده و اسپرسوی خروجی رقیق و بی‌بدن خواهد بود.
برای مثال، ریختن ۱۴ گرم قهوه در یک سبد ۲۰ گرمی باعث می‌شود سطح قهوه پایین‌تر از حد معمول قرار گیرد و تماس درستی با گروپ هد برقرار نشود. انتخاب سبد متناسب با دوز قهوه کلید حل این مشکل است.
| وضعیت سبد | مقدار قهوه | نتیجه در اسپرسو |
|---|---|---|
| سبد بزرگ + قهوه کم | لایه قهوه نازک | عبور سریع آب، اسپرسوی رقیق و آبکی |
| سبد مناسب + قهوه استاندارد | ۱۸–۲۰ گرم در سبد متناسب | عصاره‌گیری کامل، اسپرسوی غلیظ و متعادل |
| سبد کوچک + قهوه زیاد | لایه قهوه فشرده | جریان آب سخت، زمان طولانی، طعم تلخ و بیش‌عصاره‌گیری |
۱۵. خرابی یا فرسودگی دستگاه
در برخی موارد، مشکل از مهارت باریستا یا کیفیت قهوه نیست، بلکه از خود دستگاه ناشی می‌شود. پمپ ضعیف، المنت خراب یا رسوب‌گرفتگی بویلر می‌تواند باعث کاهش فشار و دمای آب شود.
چنین مشکلاتی حتی در صورت رعایت همه اصول، نتیجه‌ای جز یک اسپرسوی آبکی، کم‌جان و بدون کرما نخواهد داشت. به همین دلیل دستگاه اسپرسو مانند یک خودرو نیاز به سرویس و نگهداری منظم دارد.
کافی‌شاپ‌های حرفه‌ای علاوه بر نظافت روزانه، دستگاه‌های خود را به‌طور دوره‌ای رسوب‌زدایی و سرویس فنی می‌کنند. این اقدام ساده تضمین می‌کند که کیفیت اسپرسو همواره در بالاترین سطح باقی بماند.
نرم‌افزار تشخیص دلیل آبکی بودن قهوه
به چند سوال زیر پاسخ دهید تا دلیل آبکی بودن اسپرسو شما را پیدا کند:
تست تعاملی: چرا اسپرسوی من آبکی شد؟
قهوه آبکی شده؛ چه کار کنیم غلیظ‌تر شود؟
وقتی اسپرسو بیش از حد رقیق و آبکی می‌شود، هنوز هم راه‌های ساده‌ای برای نجات آن وجود دارد. در ادامه شش ترفند سریع و کاربردی را می‌بینید که قهوه‌ی شما را غلیظ‌تر و خوش‌طعم‌تر می‌کنند.
استفاده از قهوه دوبل (Double Shot)
اگر اسپرسو آبکی از دستگاه بیرون آمده، می‌توانید یک شات دیگر روی همان فنجان بگیرید. این کار غلظت و شدت طعم را بالا می‌برد و نوشیدنی نهایی را قوی‌تر و پررنگ‌تر می‌کند.
کاهش حجم با تبخیر
یک روش ساده این است که اسپرسوی آبکی را در ظرف کوچکی روی حرارت ملایم قرار دهید تا بخشی از آب آن تبخیر شود. درست مثل ریداکشن در آشپزی، این کار نوشیدنی را غلیظ‌تر و متمرکزتر می‌کند.
افزودن مقدار کمی قهوه فوری
اگر به دنبال راهی سریع هستید، می‌توانید مقدار بسیار کمی قهوه فوری خالص به فنجان اضافه کنید. این کار بدن و رنگ قهوه را تقویت می‌کند. البته باید خیلی کم استفاده شود تا طعم مصنوعی ایجاد نشود.
ترکیب با شیر بخار داده یا فوم شیر
وقتی می‌خواهید نوشیدنی ترکیبی مانند لاته یا کاپوچینو درست کنید، اضافه کردن شیر بخار داده یا فوم شیر باعث می‌شود بافت قهوه سنگین‌تر و خوشایندتر شود. اسپرسوی آبکی به‌تنهایی مشکل‌ساز است، اما در ترکیب با شیر کمتر به چشم می‌آید.
افزودن پودر کاکائو یا شکلات
مخلوط کردن کمی پودر کاکائو تلخ یا شکلات آب‌شده می‌تواند نوشیدنی را هم غلیظ‌تر و هم خوش‌طعم‌تر کند. این روش به‌ویژه برای کسانی مناسب است که قهوه خالص نمی‌نوشند و طعم ترکیبی را ترجیح می‌دهند.
استفاده از روش دوباره‌کشی (Ristretto-style)
اگر دستگاه در دسترس دارید، می‌توانید همان مقدار قهوه آسیاب‌شده را دوباره استفاده کنید، اما این بار با حجم آب کمتر عصاره بگیرید. اضافه کردن این عصاره غلیظ به اسپرسوی آبکی، نتیجه‌ای نزدیک به ریسترتو خواهد داشت و نوشیدنی را پرقدرت‌تر می‌کند.
آیا دما در آبکی شدن قهوه اسپرسو تاثیر داره؟
اگر دمای آب پایین‌تر از محدوده استاندارد (معمولاً ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد) باشد، ترکیبات محلول قهوه – مثل روغن‌ها، اسیدهای طبیعی و کافئین – به‌طور کامل استخراج نمی‌شوند. نتیجه این است که اسپرسو کم‌رنگ، کم‌بو و آبکی به نظر می‌رسد.
از طرف دیگر، اگر دما خیلی بالا باشد، مشکل اصلی آبکی شدن نیست، بلکه تلخی و سوختگی طعم اتفاق می‌افتد. بنابراین موضوع مهم تعادل دما است: آب باید به اندازه کافی داغ باشد تا طعم‌ها را آزاد کند، اما نه آن‌قدر زیاد که قهوه بسوزد.
به همین دلیل دستگاه‌های حرفه‌ای اسپرسو مجهز به کنترل دما هستند. حتی گرم نکردن پورتافیلتر و گروپ هد پیش از دم‌آوری هم می‌تواند باعث افت دما و در نتیجه اسپرسوی رقیق شود.
چگونه از آبکی شدن قهوه جلوگیری کنیم؟
برای جلوگیری از آبکی شدن اسپرسو، چند اصل ساده ولی مهم باید رعایت شود. نخست اینکه قهوه باید با درجه‌ای ریز و یکنواخت آسیاب شود تا آب به‌درستی از میان ذرات عبور کند. دوز قهوه هم اهمیت زیادی دارد؛ برای یک شات دابل معمولاً ۱۸ تا ۲۰ گرم لازم است. کمتر از این مقدار باعث می‌شود بستر قهوه نازک شده و آب بدون مقاومت عبور کند. همچنین تمپ کردن محکم و یکنواخت شرط اصلی است؛ تمپ ضعیف یا کج آب را به سمت مسیرهای آسان می‌برد و عصاره‌گیری کامل انجام نمی‌شود.
عامل‌های دیگر مثل زمان عصاره‌گیری، دما و فشار دستگاه هم تعیین‌کننده‌اند. اسپرسوی استاندارد باید در حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه آماده شود، با فشار ۹ بار و دمای ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد. استفاده از قهوه تازه‌برشت و باکیفیت نیز ضروری است، زیرا دانه‌های کهنه توانایی ایجاد کرما و بدن کافی ندارند. در کنار همه این‌ها، تمیز بودن دستگاه از رسوب و ذرات باقی‌مانده تضمین می‌کند که جریان آب و طعم قهوه دچار مشکل نشود. رعایت همین اصول ساده کافی است تا هر بار اسپرسویی غلیظ و خوش‌طعم داشته باشید.
از چه قهوه‌ای استفاده کنیم که آبکی نشود؟
برای اینکه اسپرسوی شما آبکی نشود، سراغ قهوه تازه‌برشت بروید، ترجیحاً با رُست متوسط یا تیره. استفاده از بلندهای عربیکا و روبوستا بهترین راه برای داشتن بدنی قوی و کرمای غلیظ است. و یادتان باشد فقط دانه‌های باکیفیت و تخصصی می‌توانند یک فنجان اسپرسوی واقعی و حرفه‌ای به شما هدیه دهند.
قهوه تازه‌برشت
مهم‌ترین اصل انتخاب قهوه، تازگی است. قهوه‌ای که بین ۷ تا ۲۸ روز پس از برشته‌کاری مصرف شود، بهترین عملکرد را در اسپرسو دارد. قهوه کهنه توانایی ایجاد کرما و بدن کافی را ندارد و اسپرسو آبکی می‌شود.
قهوه با رُست متوسط تا تیره
برای اسپرسوی غلیظ بهتر است از قهوه با برشته‌کاری متوسط تا تیره (Medium to Dark Roast) استفاده کنید. این نوع رُست راحت‌تر عصاره‌گیری می‌شود و نوشیدنی حاصل بدنی قوی‌تر و کرمای بیشتری دارد. قهوه‌های روشن بیشتر برای روش‌های دمی مناسب هستند و در اسپرسو معمولاً آبکی می‌شوند.
| معیار انتخاب قهوه | ویژگی مطلوب | تأثیر روی اسپرسو | نکته کاربردی |
|---|---|---|---|
| تازگی | بین ۷ تا ۲۸ روز پس از برشته‌کاری | کرما بهتر، بدن کامل‌تر | دانه‌ها را در بسته‌بندی وکیوم نگه دارید |
| رُست قهوه | متوسط تا تیره | عصاره‌گیری راحت‌تر، کرمای بیشتر | از رُست‌های خیلی روشن برای اسپرسو اجتناب کنید |
| نوع ترکیب (Blend) | ترکیب عربیکا + روبوستا | تعادل عطر و قدرت | ترکیب رایج: ~۷۰٪ عربیکا + ~۳۰٪ روبوستا |
| کیفیت دانه (Specialty / فرآوری خوب) | دانه‌های دسته یک، فرآوری‌شده و سورت‌شده | نتیجه‌ی متعادل و قدرتمند | از قهوه‌های تجاری ارزان با کیفیت پایین دوری کنید |
مرجع: سایت ebrucoffeeco
ترکیب عربیکا و روبوستا
یک انتخاب هوشمندانه برای اسپرسوی استاندارد، استفاده از بلند ترکیبی عربیکا و روبوستا است. ترکیب متداول ۷۰٪ عربیکا و ۳۰٪ روبوستا هم تعادل طعمی ایجاد می‌کند و هم کرما و غلظت قهوه را افزایش می‌دهد. روبوستا بدن و کرما را تقویت می‌کند و عربیکا عطر و طعم ظریف به فنجان می‌دهد.
قهوه باکیفیت و تخصصی
انتخاب دانه‌های باکیفیت و تخصصی (Specialty Coffee) اهمیت زیادی دارد. این قهوه‌ها به‌خوبی فرآوری و سورت می‌شوند و نتیجه آن عصاره‌گیری متعادل و اسپرسوی پرقدرت است. در مقابل، قهوه‌های ارزان و بی‌کیفیت معمولاً خروجی‌ای رقیق و بی‌بدن دارند.